Witte wijn
Omhoog

 

Bij het maken van witte wijn wordt grotendeels hetzelfde procédé gevolgd. Het grootste verschil is dat er géén pulpgisting plaatsvindt. De druiven gaan na behandeling rechtstreeks door de pers en in het gistingsvat. Het is wel handig om de druiven te ontstelen, door ze te kneuzen, aangezien anders het persen veel moeilijker gaat. Het wordt dan lastiger om al het sap uit de druiven te krijgen vanwege de ophoping van steeltjes in de pers.

Om meer aroma en smaak uit de druiven te krijgen wordt de pulp na het kneuzen ongeveer 6 uur ingeweekt. Sulfiet en pecto enzymen worden dan al toegevoegd. Sulfiet om te zorgen dat er geen bederving optreed en de pecto enzymen om te zorgen dat het aroma uit de schillen wordt losgeweekt. Hierna wordt de most uitgeperst.

Op dit moment kan ook het zuurgehalte worden gecorrigeerd. Bij een zuurgehalte van meer dan 9 gram per liter zuur kan er voor gekozen worden om op dit moment neerslagkalk toe te voegen zodat het zuurgehalte een paar gram per liter daalt.

Vervolgens wordt het druivensap voorgeklaard, door alles op een koele plek te zetten en de zwevende deeltjes en eventueel de neerslagkalk een nacht te laten bezinken. Na maximaal 24 uur wordt het sap overgeheveld en door middel van een giststarter aan het gisten gebracht. Het voordeel van de voorklaring is dat de wijn meteen al een stuk helderder wordt en dat de gisting beter op gang gebracht kan worden.

Belangrijk is de duur van de gisting en de temperatuur tijdens het vergisten. Om een fruitige zuivere witte wijn te krijgen mag de wijn niet te lang op de gist blijven staan. Na 3 a 4 weken moet er voor het eerst overgeheveld worden, anders beinvloed de gist de smaak van de wijn. De gist die gebruikt wordt is een gist geschikt voor witte wijnen en geschikt voor koude temperaturen. De vergistingstemperatuur mag niet hoger zijn dan 15 graden en kan ook best wat lager zijn.

Witte wijn met een relatief hoog zuurgehalte kan nogal scherp smaken. Er zijn verschillende manieren om deze smaak te verzachten. Een beetje restsuiker in de wijn zorgt ervoor dat het zuur geneutralisserd wordt, zonder dat de frisheid van de wijn wordt aangetast. Door de gisting voortijdig te stoppen door sulfiet toe te voegen aan de wijn blijft er een beetje suiker over in de wijn, dat nog niet omgezet was door de gist in alcohol. Het tijdstip van het stoppen van de gisting kan worden bepaald aan de hand van de hydrometer. Een andere manier is om wat onvergistbare suiker toe te voegen. Beide methoden hebben hetzelfde effect. Ook kan ervoor gekozen worden om de wijn nog wat te ontzuren met bijvoorbeeld Kalinat. Dit kan wel enigszins het aroma van de wijn beinvloeden.

Na een paar keer overhevelen, waarbij de witte wijn zo min mogelijk in contact mag komen met lucht is het wijnsteenzuur en ander neerslag depot verdwenen en is de wijn helder. Wat hierbij goed helpt is de wijn in de winter af te laten koelen tot net boven het vriespunt, door de wijn bijvoorbeeld buiten te zetten. Door de wijn daarna meteen koud over te hevelen wordt de witte wijn goed geklaard.

Voor het bottelen wordt de witte wijn fijn gefilterd aangezien de helderheid van de wijn een grotere rol speelt dan bij de rode wijn.

Witte wijn mag iets meer sulfiet bevatten dan rode wijn, dit is om te voorkomen dat de wijn opnieuw gaat gisten vanwege het eventuele restsuiker in de wijn, of vanwege het feit dat anders de melkzuurgisting spontaan in de fles op gang zou komen als de flessen wijn in een warmere omgeving terecht komen.