Rode wijn
Omhoog

 

 

Als de gezonde trossen geplukt zijn begint het proces van het maken van de wijn.

Allereerst worden de druiven ontsteelt en gekneusd, de geplette druiven wordt vanaf nu most genoemd.

 

Bij kleine hoeveelheden kan dit met de hand gebeuren, maar uit ervaring blijkt dat een hoeveelheid van 30 kilogram al snel enkele uren werk kost. Bij grotere hoeveelheden worden een ontsteler / kneuzer gebruikt. Deze doet hetzelfde werk in enkele minuten.

Om de most te ontsmetten en om wilde gistculturen te onderdrukken wordt er Sulfiet (SO2) toegevoegd aan de most. De hoeveelheid moet worden beperkt om bijverschijnselen te voorkomen. Een dosering van 0,5 gram per 10 liter is voldoende. Het sulfiet heeft ook de werking dat het oxidatie (verkleuren door zuurstof) tegen gaat en het onttrekken van kleurstoffen aan de most versterkt. Kortom in beperkte hoeveelheden dus onmisbaar. Meer sulfiet zal de latere zuurafbouw bemoeilijken. Om de aanwezigheid van het sulfiet te maskeren wordt er tegelijk een kleine hoeveelheid 0,5 gram per 10 liter, ascorbinezuur toegevoegd. Tegelijkertijd worden er ook pecto-enzymen toegevoegd ongeveer 5 gram per 10 liter. Deze zorgen ervoor dat de schillen van de druiven worden afgebroken zodat de kleurstoffen, die zich alleen in de schil van de druif bevinden, wordt verspreid in de most. De most met de ingrediŽnten wordt gedurende 12 uur afgedekt, dit ter voorkoming van een infectie van de fruitvliegjes. Gedurende deze periode kunnen het sulfiet en de pecto-enzymen hun werk doen. Tijdens deze periode wordt ook het definitieve suikergehalte gemeten (met de refractometer werden slechts enkele steekproeven genomen van enkele bessen). Dit kan ook weer met de refractometer gebeuren of met een hydrometer. 

Dit is een soort thermometer met een Oechsele schaalverdeling die in een gedeelte van de most in een maatbeker drijft.

Ook kan het zuurgehalte worden gemeten door middel van een blauwloog-test. Bij rode wijn dient het zuurgehalte voor aanvang van de gist 8 ŗ 10 gram per liter te bedragen. Teveel kan tijdens deze fase met koolzure kalk worden verwijderd.

Na deze periode worden voedingszouten voor de gist toegevoegd, ongeveer 5 gram per 10 liter. Hierna wordt er een giststarter gemaakt van de gist. Dit kan simpel gebeuren door wat lauw water in een beker te doen. Hierbij wordt wat suiker opgelost en wat sap van het most toegevoegd. De beker mag maximaal halfvol zijn. Daarna wordt de gist toegevoegd. Na een kwartier moet al een duidelijk bruisen van de gist in de beker te zien zijn. Dit is ook meteen een controle om te zien of de gist goed zal gaan werken. Als de schuimkop van de gist de bovenkant van de beker bereikt kan deze worden toegevoegd bij de most. Nooit de voedingszouten en de gist tegelijkertijd bij de most voegen.

Er zijn verschillende soorten gist, voor de rode wijn bestaan er speciale rode wijn gisten. Deze dienen voor gebruik in de koelkast, of beter nog in de vriezer, te worden bewaard. En een halve dag voor gebruik uit de koelkast te worden gehaald aangezien anders het temperatuursverschil te groot zou worden tussen de most en het gist.

De ideale aanvangstemperatuur bedraagt 21 graden. De gist werkt tussen de 15 en 35 graden.

Het beste is om de most in een ruim vat te doen wat voor 2/3 gevuld is. Dit vat wordt afgedekt met deksel en een waterslot. Dit om de werking van de zuurstof te beperken en om de fruitvliegjes geen kans te geven om er azijn van te maken. Het vat dient tot ten hoogste 2/3 gevuld te worden omdat de most onder invloed van de gist zal gaan werken. Voor 20 liter wijn heb je dus in eerste instantie een vat nodig van 30 liter. Een koek met schillen zal bovenop de most gaan drijven en omhoog komen. Deze koek moet 2 ŗ 3 maal per dag te worden doorgeroerd. Op deze manier blijven de schillen, die de kleurstoffen moeten afgeven in contact met de most.

Afhankelijk van het aantal Oe tijdens de oogst wordt er in een paar etappen, met tussenpozen van een dag of drie de benodigde hoeveelheid suiker toegevoegd. Deze suiker wordt van te voren opgelost in een geringe hoeveelheid lauw water. Op deze manier wordt het suiker sneller opgenomen door de gist en blijft de gisting gegarandeerd actief gedurende de periode die nodig is om de gewenste kleurstoffen en tannines te ontrekken aan de schillen. De benodigde hoeveelheid suiker om toch het gewenste alcohol percentage te bereiken kan worden berekend aan de hand van een omrekeningstabel. Hierin wordt bepaald hoeveel suiker er nodig is om het Oe te verhogen tot het gewenste getal, rekening houdend met de hoeveelheid most. Ook in andere landen zoals Duitsland is dit een toegestane manier van werken. Wel wordt hiervoor een maximum gesteld aan de hoeveelheden. Zo mag er niet meer dan een paar % in alcohol percentage worden verhoogd door middel van toevoeging van suikers.

Afhankelijk van de methode kan deze pulpgisting 1 tot 3 weken duren.  Als de gist eerder is uitgewerkt dient er natuurlijk ook eerder gestopt te worden.

Na deze gisting kan het sap van de pulp worden afgetapt, dit wordt de jonge wijn genoemd en heeft de beste kwaliteit. De dikkere substantie die overblijft wordt vervolgens uitgeperst.

Om te voorkomen dat de pitten ook worden uitgeperst (deze bevatten veel ongewenste tannines) is het zaak deze zo goed als mogelijk te verwijderen.

De overgebleven substantie gaat nu in een perszak in de spindelpers.

Er zijn diverse soorten persen, maar voor kleine hoeveelheden is de traditionele spindelpers eenvoudig te bedienen. 

Door de drukplaat omlaag te draaien wordt het restant van de most uitgeperst. Het uitgelekte sap wordt opgevangen. Dit wordt de perswijn genoemd. Deze perswijn is van een wat mindere en ruwere kwaliteit. Deze wordt geheel of gedeeltelijk bij de jonge wijn gevoegd en in gistingsvaten of flessen gedaan. Deze gistingsvaten worden volledig gevuld en voorzien van een waterslot. Zodra de invloed van de gisting en dus het aanwezig zijn van een beschermende laag koolzuur ontbreekt moet de invloed van het zuurstof worden tegen gegaan.

Voor wat grotere hoeveelheden en in verband met de HACCP richtlijnen is een waterdrukpers handiger. Hieronder is de pers in actie bij het persen van witte druiven.

Deze pers in eenvoudig te bedienen aangezien deze werkt dmv de waterdruk uit de waterleiding, hierdoor wordt een balg uitgedrukt die de druiven in de pers plet.

 

De temperatuur van de gisting mag nu wat lager zijn, ongeveer 18 graden, de verdere gisting zal ook veel trager verlopen.

Als de gisting gestopt is wordt binnen enkele weken de wijn voor een eerste maal overgeheveld om de wijn te scheiden van het gistdepot. Het bezinksel van de gist geeft na verloop van tijd een nare muffe geur aan de wijn.

Aangezien de gisting nu geheel is gestopt dienen de flessen of vaten volledig gevuld te worden omdat er anders oxidatie gaat optreden van de wijn als gevolg van de zuurstof die nog in de fles of het vat aanwezig is.

Er kan gekozen worden om de wijn in eiken houten vaten verder te laten rijpen. Deze vaten van Frans of Amerikaans eiken zijn echter zeer duur en slechts een jaar of drie te gebruiken. Daarna treedt er kwaliteitsverlies op van de wijn. Het rijpen op een eiken hout vat geeft later de typische vanille-achtige zachte smaak aan de wijn. Te lang rijpen kan echter deze smaak de echte smaak van de wijn gaan overheersen.

En alternatief is om eiken houten snippers bij de wijn te voegen, deze hebben een zelfde werking en kosten een fractie van de prijs van een vat.

Ook in commerciŽle buitenlandse wijngaarden wordt dit veelvuldig gedaan.

De charme van een echt houten vat met wijn is hiermee wel weg natuurlijk. 

Na de eerste gisting bestaan de zuren in de wijn voornamelijk uit het wat scherpere appelzuur. In te grote mate geeft dit de wijn een te scherpe  overheersende zure smaak. Tijdens een tweede gisting kunnen deze zuren worden omgezet naar het mildere smakende melkzuur.

Deze tweede gisting wordt de fermentation malolactique ofwel malolactische gisting genoemd.

Deze kan spontaan tot stand komen in het voorjaar als de temperaturen weer wat hoger worden of kan worden opgewekt door de juiste bacteriŽn toe te voegen aan de wijn.

De voorwaarden hiervoor moeten wel de juiste zijn. De bacterie heeft namelijk de eigenschap om restsuikers om te zetten in azijn en koolzuur. Dit moet natuurlijk voorkomen worden. Blijft het suikergehalte relatief te hoog en zijn de zuren te overheersend, dan kan er door middel van kalk nog wat aan de wrange smaak gecorrigeerd worden.

Door tijdens het bottelen nog wat sulfiet toe te voegen kan voorkomen worden dat de tweede gisting alsnog in de fles op gang komt. Als er bij aanvang al teveel sulfiet gebruikt is, zal deze tweede gisting bij voorbaat niet op gang komen.

Voordat de wijn gebotteld wordt dient deze volkomen helder te zijn. Dit wordt bereikt door de wijn over te hevelen en te filteren. Bij troebele wijn wordt er eerst een klaringsmiddel toegevoegd, zoals bentoniet of eiwit. Deze stoffen binden de zwevende deeltjes in de wijn en zakken naar de bodem. De wijn moet dan door overhevelen gescheiden worden van dit bezinksel. Het even buiten zetten van de wijn in de winter kan ook helpen bij het klaren. 

Hierna kan de wijn worden gebotteld en de flessen worden voorzien van een etiket. Dit bottelen kan gebeuren vanaf mei afhankelijk van de gewenste tijdsduur van de houtlagering.

Om ongewenste gistingen en besmettingen te verkrijgen wordt voor het bottelen nog een kleine hoeveelheid sulfiet, 0,5 gram per 10 liter toegevoegd. De totale hoeveelheid tijdens het proces toegevoegde sulfiet van 2 x 0,5 gram blijft hiermee ruimschoots onder de limiet van 2 gram per 10 liter.